Ete bulaşan mikroorganizmaların birçoğunun hastalık yapıcı özellikte olduğunu söyleyen uzmanlar, uygun şekilde pişirilmeyen veya saklanmayan et ve et ürünlerinin gıda zehirlenmelerine neden olabileceği konusunda uyarıyor.
Uzmanlar, etin kesimden sonra buzdolabında dinlendirilmesi gerektiğini belirtiyor ve etin dondurucuda -18 derecede saklanması ve çözündürme işleminin +4 derecede yapılması gerektiğine dikkat çekiyor.
Gıda Mühendisi Öğr. Gör. Selen Akbulut, Kurban Bayramı'nda etin pişirilmesi ve saklanması hakkında açıklamalarda bulundu.
Et, bozulmaya çok açıktır
Kurban bayramında kesilen etin saklanmasının gıda güvenliği için en önemli konulardan biri olduğunu dile getiren Gıda Mühendisi Selen Akbulut, "Et, yüzde 65-80 oranında su, yüzde 16-22 oranında protein ve yüzde 1,5-13 oranında lipitlerden oluşan bir bileşime sahiptir. Yüksek oranda su ve besin maddesi içeriği gereği et, mikroorganizmalar tarafından bozulmaya çok açık bir hammaddedir." dedi.
Uygun şekilde pişirilmeyen veya saklanmayan et gıda zehirlenmelerine neden olabilir
Etin kesim koşullarına bağlı olarak kontaminasyona uğrama durumunun değişkenlik gösterdiğini vurgulayan Akbulut, "Ete kontamine olan mikroorganizmaların birçoğu patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizma özelliği gösterir. Tekniğine uygun bir pişirme yöntemi uygulanmadığında veya tekniğine uygun saklama koşullarında bekletilmediğinde et ve et ürünleri gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Mutfakta et ve et ürünleri hazırlanırken çapraz kontaminasyon denen çiğ et ve salata malzemesi gibi pişirilmeyerek tüketilecek yiyeceklerin aynı kesme tahtasında işlenmesi ve hazırlanması da ciddi zehirlenme durumlarının ortaya çıkmasına sebep olabilir. Bu nedenle tüm tüketicilerin et ve et ürünlerini hazırlarken, pişirirken ve depolarken dikkat etmeleri gereken önemli noktalar bulunur." şeklinde konuştu.
Büyükbaş etleri en az 15-36 saat, küçükbaş etleri en az 12-24 saat dinlendirilmeli
"Kurban etlerinin kesimi, uygun şekilde yapıldıktan sonra sıcaklığının mümkün olan en kısa sürede düşürülmesi gereken bir konudur." diyen Akbulut, "Kesimden sonra et, kasların kasılı kalması durumu dediğimiz rigor mortis (ölüm sertliği) safhasında olacaktır. Bu sürecin tamamlanması için, büyükbaş hayvan etlerinin en az 15-36 saat, küçükbaş hayvan etlerinin en az 12-24 saat buzdolabında dinlendirilmesi gerekmektedir. Bu süreç etin olgunlaşmasına, kaslardaki sertliğin yumuşamasına, tat ve dokusal özelliklerinin gelişmesine olumlu etki eder. Özellikle hemen tüketilen et ve et ürünleri zaten lezzetsiz olarak algılanırken ayrıca hazımsızlık gibi sorunlara da yol açabileceğini unutmamak gerekir." uyarısında bulundu.
Et -18 derecede saklanmalı, +4 derecede çözündürülmeli
Elinen dinlendikten sonra uygun şekilde porsiyonlama işlemlerinin yapılarak derin dondurucuda saklanması önerilen Gıda Mühendisi Selen Akbulut, "Etlerin -18 derecede saklanması gerekmektedir ve 6 ay ile 1 yıl içerisinde tüketilmelidir. Dondurulmuş bir et ürünü tüketmeden önce uygun şekilde çözündürülmelidir." dedi.
Çözündürme işleminin soğuk zincir bozulmadan yapılması gerektiğine dikkat çeken Akbulut, "Çözülmek istenen et ve et ürünleri buzdolabında +4 derecede çözdürülmelidir. Ürünün üzerine sıcak su dökmek veya oda sıcaklığında uzun süre bekletmek gibi uygulamalar, et ürünlerinde mikrobiyal gelişimi artırabilir. Çözülen bir ürün tekrar dondurulmamalıdır, bu gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken en hassas konulardan biridir. Et ve et ürünlerinin pişirilmesinde ise hangi yöntem uygulanacaksa merkez sıcaklığının en az 72 dereceye (pastörizasyon normu) gelmesi gerektiğinden emin olunmalıdır." şeklinde konuştu.